铁板鲫鱼
初加工：
取鲫鱼1条（重约350克）宰杀制净，在鱼身上打一字花刀，用腌料（盐3克，料酒6克，白胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克）腌制入味。
熟处理：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.铁盘放在煲仔炉上提前烧热，放入炸鲫鱼的油150克，将鲫鱼放入铁盘内，烹入调味汁（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、葱花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜后继续加热即可。
新派茶油临武麻鸭
原料：
麻鸭1000克，姜40克，葱30克，小米椒50克，螺丝椒300克。
调料：
料酒50克，李锦记卤水汁100克，老抽15克，蚝油10克，啤酒500克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉5克、芝麻油10克。
制作：
1.鸭肉剁块，焯水备用。
2.锅烧热倒油，放鸭肉、姜炒至变色后，加葱、小米椒、料酒、李锦记卤水汁、老抽、蚝油炒香，然后加啤酒、鸡粉、味精、胡椒粉5克、芝麻油，高压30分钟捞出回锅，加入螺丝椒翻炒至出香即可出锅。
绝味豆花
原料：
内酯豆腐1盒，自制牛肉酱料25克，酥黄豆15克。
调料：
鲜味料汤、红油各15克，牛肉酱25克，榨菜8克，馓子5克，小葱2克，香菜1克。
制作方法：
1.将内酯豆腐放入蒸箱，蒸5分钟后取出。
2.将豆腐打开包装，用铁勺一勺一勺地打入碗内。
3.将鲜味料汤、红油淋在豆花上，撒上剩余原料、调料即可。
自制牛肉酱料做法（1000份用量）：
1.选用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁，绞碎成末。
2.锅内放入大豆油1.5千克，烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克，改小火将葱、姜炸干，滤出料渣，放入牛肉末25千克，改中火将肉末炒散，翻炒至肉末变暗色，沿锅边烹入绍兴料酒250克，翻炒2分钟后将肉末取出。
3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时下入姜末200克，炸至姜末变黄后改为小火，下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克，不断搅拌防止黏锅，豆瓣酱炒香后下入牛肉末，翻炒均匀，再倒入清水15千克，大火烧沸后改为中火煮约5分钟，下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，搅拌均匀后倒出晾凉即可。
鲜味料汤的做法（批量):
取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油1.5千克拌匀。
京湘羊尾尖
原料：
羊尾尖12根，麻椒100克，干辣椒50克，葱100克，姜100克，小米椒500克，香菜10克，青蒜10克，芝麻5克。
调料：
豆瓣酱30克，李锦记香辣酱20克，花椒10克，薄盐生抽20克、老抽15克，鸡粉10克，料酒80克。
制作：
1.锅内倒油，入豆瓣酱炒香出色，加入焯水去油后的羊尾尖，下香辣酱、花椒、薄盐生抽、老抽、鸡粉、麻椒、干辣椒、葱、姜、料酒炒香，倒水高压20分钟后装入砂锅。
2.将小米椒、香菜、青蒜炒香，放在羊尾尖上面，撒芝麻即可。
土家羊肉
这道菜土家地方风味浓郁，香而不腻，口味微辣。
原料：
熟羊肉200克，水发粉丝、水发黄花各100克，水发木耳50克。
调料：
A料（盐3克，鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，红葱花10克，羊肉汤1千克。
制作方法：
1.将羊肉切条或片；将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。
2.锅中放入羊肉汤，下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开，放入A料调味，加羊油辣椒微煮5分钟，撒红葱花即可。
羊油辣椒：锅烧热，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，烧至四五成热时，加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右，待羊油炼干，打去料渣，浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上，并不断搅拌，将辣椒油静置一段时间，待辣椒沉底后即可。
熬汤:取一个锅底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊头，加入香料包(花椒50克，小茴香、鹰嘴豆各25克，香叶、白豆蔻、陈皮各8克，荜拨3克，桂皮、白芷各5克，将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒，所有香料拌匀，取50克与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克一起装入香料包中。)，大火烧沸，再次撇去浮沫，用小火，将羊肉浸煮45—60分钟，中间大概煮40分羊肉成熟时，可以提前捞出，羊骨多煮一会。
腊八豆蒸排骨
原料：
排骨300克，姜末4克，蒜末6克，腊八豆50克，红尖椒10克。
调料：
盐2克，味精2克，茶油20克，鸡粉3克，薄盐生抽6克、黄豆酱10克、蒜蓉辣椒酱5克。
制作：
1.将排骨斩块过水。
2.可以用土豆打底，排骨码碗加入腊八豆跟调料一起蒸制25分钟，即成。
石锅肉蟹猪肝炒饭
我们这道石锅肉蟹猪肝炒饭有两个特点，一是用石锅保温，炒饭由石锅不断，香味可以持续增加。二是用到了炒饭酱，出品味道稳定，制作这款酱汁，我用到了两种复合型成品调料—美极小炒鲜和煲仔酱，它们可以让酱汁的复合味更加浓郁，同时简化酱汁的调制方法。
1.梭子蟹1只宰杀去壳，每只蟹斩成大小均匀的6块，拍粉，油炸至色泽金黄，捞出控油，将肉全部剃出。
2.猪肝清洗干净，切成小块，加酱油5克腌制10分钟（不要放盐）
3.锅内留底油，烧热后蟹肉和猪肝，放入炒饭酱20克，倒入骨头汤100克，改中火煨至入味，再放入蒸熟的泰国香米饭600克，大火翻炒均匀，撒入红椒末15克、香葱末20克，淋入葱油20克，出锅装盘。
炒饭酱做法：
老牌酱油20克，白糖、鸡粉各50克，美极小炒鲜120克，美极煲仔酱100克，混合均匀即可。
注：蟹肉和猪肝可以根据需要换成不同食材。
扣蒸黑山羊
原料：
带皮黑山羊750克，红椒米20克，姜末5克，当归5克，八角8克，桂皮8克，干椒粉2克，原味剁椒5克。
调料：
盐5克、味精1克，熟茶油20克，胡椒粉3克，白酒10克，小葱15克，鸡粉2克、薄盐生抽10克。
制作：
1.将羊肉去骨，过水去除血水，加入清水、当归、八角、桂皮、白酒、小葱，用高压锅煮熟炖烂，留原汤备用。
2.将炖好的羊肉切成条状，皮朝下整齐的码入碗中，加入所有调料一起蒸制60分钟。
3.将羊肉倒扣过来在碗中，羊肉原汤调好味淋在上面即成。
小笼鸡爪
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
初加工：
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
熟处理：
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克；另起锅放入熟鸡油500克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。
关键技术：
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
手撕油香鸡
手撕油香鸡是我们的一道新菜，做法并不复杂：取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟，取出整只上桌。
制作这道菜有两点窍门，给大家分享一下：
窍门1：两次烫皮两次冰镇
如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我们对初加工方法进行了改良：取净三黄鸡（净重1.1-1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
窍门2：自制的油汁不含糖
用罗汉果代替冰糖来加工，罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
下面给大家介绍一下自制油汁的做法：
1.取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2.取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
有了油汁，我们将鸡放入烧沸的油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出与鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗即可上桌。
烟笋炒腊肉
原料：
烟笋250克，湘西烟熏腊肉200克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。
调料：
盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。
制作：
1.将烟笋干泡发切丝，腊肉用热水洗干净切小片，生姜切丝备用。
2.把切好的烟笋用开水煮10分钟后，炒干水分，再用高汤调味，放入姜丝稍炒。
3.锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色，下入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。
飞红酥鹅
这道“飞红酥鹅”是我们怀化某店的招牌菜，鹅肉色泽金黄、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜，口感丰富，非常受欢迎。
初加工：
1.鹅肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小块，入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆，捞出控油。
2.土豆250克切片，用清水冲洗2分钟去掉淀粉，控水，入烧至六七成热的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有机花菜各250克，炸至金黄捞出控油。
熟处理：
1.锅中倒入色拉油30克，烧至六成热，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鲜各10克，孜然粉2克，翻炒均匀，倒入容器底部。
2.锅上火，放入色拉油40克，下入鹅肉块快速翻炒，放入黄飞红脆椒20克，花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味，撒白芝麻5克翻炒均匀，出锅倒在蔬菜片上即可。
关键技术：
1.在炸鹅和蔬菜时，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味会更加丰富。
2.鹅要分两次炸：第一次炸制1分钟左右，待油温下降到三四成热时，将鹅肉捞出，迅速将油温升至六七成热，再放入鹅肉，炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。
