辣椒油的配方

八角3克，草果3克，小茴香3克，香叶1.5克，桂皮1.5克，甘草1.5克，丁香0.4克，荜拨1.5克，花椒120克，花椒120克，印度椒150克，灯笼椒75克，豆瓣酱75克。

特别注意一下，丁香不能多加，其他香料可以略微有些悬殊，因为丁香放多了味苦，只能少不能多。草果要捏破，防止溅油。花椒打成细粉，如果成颗粒状，放入面碗里边膈嘴，影响用餐体验。

将上述香料用温水和高度白酒泡一下，半个小时后捞出控水，和炸牛肉面香料油一样，白酒一丁点即可，主要是为了去除香料的苦味。花椒粉不用泡，放在一旁备用。

印度椒、灯笼椒合在一起炒干、炒香，用手捏着发脆，将两者打碎，规格中粗。

辣椒油的辅料

紫皮洋葱60克，大葱60克，香菜60克，芹菜60克，蒜子60克，香葱45克，姜片45克。

通常情况下，炸油对这些辅料的品质要求不高，不要求非常好，但不能坏，越老越好，味道越足。有经验的厨师，会把香菜根、芹菜叶子、葱根等留起来，变废为宝，而且还出香味。蒜子要用刀背拍一下，便于炸油出味儿。

准备菜籽油1800克，色拉油600克。

将锅烧热放入菜籽油，油温达到200度，油面冒青烟。接着倒入色拉油，油温会迅速降下来，再次加热到130度左右，放入洋葱、大葱、香菜、芹菜、蒜子、香葱、姜片，轻放或者一部分一部分放，防止滚烫的油迸溅出来，烫到人。

待这些辅料炸至焦黄，捞出丢掉，然后放入香料。等香料炸到金黄时，放入豆瓣酱，炸香，炸散，关火。把辣椒粉和花椒粉搅拌在一起放入不锈钢盆里或者不锈钢调料桶里，将油连香料一起倒进不锈钢器皿里。为了防止辣椒被炸糊，一边用勺子搅拌，一边浇油，直到香料和油全部倒完。